“到昭通，必?cái)]串！”
在滇川黔三省交界處的云南省昭通市，飲食文化多元，而喧囂的夜晚，最終都會(huì)歸攏于特色小吃——昭通小肉串。
昭通小肉串，自烏蒙山區(qū)出發(fā)，從街邊小攤到連鎖經(jīng)營(yíng)，從走出大山到走出國(guó)門(mén)，從零星“開(kāi)花”到形成產(chǎn)業(yè)鏈，依托昭通市全產(chǎn)業(yè)鏈布局、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、供應(yīng)鏈管理、品牌化運(yùn)營(yíng)的發(fā)展思路，小肉串產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，已成為鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果、奮力推進(jìn)鄉(xiāng)村振興的百億大產(chǎn)業(yè)。
小吃不“小”，內(nèi)有“大乾坤”
暮色四合，昭通市馬賽文燒烤店內(nèi)，食客們擠滿(mǎn)了大廳，鮮嫩的小肉串被躍動(dòng)的炭火炙烤著，滋滋冒油、肉香四溢，吆喝聲從四處飄來(lái)：
——“老板，先來(lái)50串凈肉?！?/p>
——“再來(lái)一把半凈半壯的！”
盡管點(diǎn)菜區(qū)提供數(shù)十種食材，但小肉串無(wú)疑是昭通宵夜江湖里的“頂流”。
該燒烤門(mén)店運(yùn)營(yíng)總監(jiān)戚江勇細(xì)說(shuō)這“勁爆熱辣一串”的歷史——上世紀(jì)80年代，隨著社會(huì)流動(dòng)性不斷增強(qiáng)，昭通人劉永昆接觸到了新疆羊肉串，他基于昭通的消費(fèi)水平、群眾口味偏好和黃牛養(yǎng)殖資源，將新疆羊肉串的做法進(jìn)行了調(diào)整。比如，將大串改為小串，讓大眾都能消費(fèi)；羊肉改為昭通本地的黃牛肉。
“早些年，一個(gè)火盆、一把蒲扇、一捆肉串、一桶醬料，沿街?jǐn)[上三兩張桌子，賣(mài)小肉串的人們就這樣一點(diǎn)點(diǎn)支撐并改善著全家人的生活。”昭通市人社局公共就業(yè)和人才服務(wù)中心主任崔龍說(shuō)。
薄薄一片脊肉，以竹簽串之，一浸一腌，味入三分，一把把小肉串在燒烤師傅手中如浪花般起伏翻滾，油脂與大火碰撞出“滋啦”的聲響，引人垂涎。等待“漫長(zhǎng)”的5分鐘左右，食客就能左右開(kāi)弓，一口一串爽快“擼”起來(lái)。
戚江勇和崔龍同為“80后”，兒時(shí)最期待跟著父母去點(diǎn)上一把小肉串，那是家里有喜事時(shí)才會(huì)有的“儀式感”?！坝昧险鎸?shí)、好吃不貴，20多年前10塊錢(qián)能點(diǎn)上100串，既能充饑還能解饞。”崔龍笑著說(shuō)，現(xiàn)在他們也常常帶上自己的孩子去“擼”串。
小肉串為什么能成為一代代昭通人“舌尖上的記憶”？為什么能成為南方醬派燒烤的代表？
從事小肉串行業(yè)十來(lái)年的戚江勇認(rèn)為最重要的是要有好的牛肉才能燒烤出好滋味。
“在高海拔地區(qū)生態(tài)放養(yǎng)的黃牛是做小肉串的最佳選擇，吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩、香味濃郁無(wú)膻味?！贝箨P(guān)縣琦鑫農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)有限公司總經(jīng)理丁琪說(shuō)。
隨著昭通小肉串連鎖店逐漸擴(kuò)張，這兩年丁琪接到不少肉牛定點(diǎn)供應(yīng)訂單，店家對(duì)源頭養(yǎng)牛就提出不少定制化要求。作為龍頭肉牛養(yǎng)殖企業(yè)，為向商戶(hù)提供優(yōu)質(zhì)綠色生態(tài)牛肉，琦鑫農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)有限公司依托北京農(nóng)業(yè)大學(xué)、云南省專(zhuān)家基層科研工作站等科研力量，成功解決了肉牛繁育和養(yǎng)殖、牛肉排酸等存在的問(wèn)題，針對(duì)昭通小黃牛培育出優(yōu)質(zhì)雪花牛肉，提升了小肉串的口感。
“小肉串好不好吃，還看這一蘸?！逼萁抡f(shuō)的“蘸”就是昭通小肉串店的秘制醬料。細(xì)小竹簽串制的肉串在高溫快烤至剛變色時(shí)，一把放入醬料中腌制掛味，再放至炭火上進(jìn)行二次翻烤，將熟時(shí)撒上點(diǎn)綴的白芝麻和辣椒面。至于醬料里面有啥？戚江勇笑笑：“總之是各有千秋?！?/p>
肉質(zhì)好、蘸料好、烤工好，昭通小肉串歷經(jīng)無(wú)數(shù)食客舌尖的考驗(yàn)，屹立燒烤江湖，哪怕是比鄰的店，風(fēng)味都迥異，每個(gè)人都能找到自己心頭偏愛(ài)的那一串。
“政府+協(xié)會(huì)+”，全鏈條發(fā)展
作為地區(qū)飲食文化符號(hào)，昭通小肉串近年來(lái)名氣漸長(zhǎng)，2023年還被評(píng)為昭通市“10大名特小吃”，風(fēng)靡一時(shí)。
但如何“風(fēng)靡一世”？“政府和有效市場(chǎng)相輔相成，共同推動(dòng)小肉串產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)?！贝摭堈f(shuō)。
針對(duì)昭通小肉串發(fā)展?jié)摿投贪澹淹ㄊ袑⑵渥鳛槿刑厣a(chǎn)業(yè)來(lái)發(fā)展，著力于全產(chǎn)業(yè)鏈布局、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、品牌化運(yùn)營(yíng)，重點(diǎn)放在產(chǎn)業(yè)的延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈上。
為解決實(shí)際發(fā)展中存在的小、散、亂、弱等現(xiàn)象，當(dāng)?shù)爻闪⒄淹ㄐ∪獯a(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，印發(fā)《昭通市千億級(jí)高原特色農(nóng)業(yè)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023—2025年）》《昭通市促消費(fèi)穩(wěn)增長(zhǎng)三年行動(dòng)計(jì)劃（2022—2024年）》等系列文件，從政策、經(jīng)濟(jì)等方面為品牌“闖出去”保駕護(hù)航。
按照“黨支部+行業(yè)協(xié)會(huì)+門(mén)店商戶(hù)”的模式，昭通市委、市政府支持龍頭企業(yè)牽頭組建昭通小肉串發(fā)展協(xié)會(huì)，會(huì)員單位達(dá)237家，業(yè)務(wù)涵蓋牧草種植、肉牛養(yǎng)殖、屠宰加工、肉串穿制、燒烤經(jīng)營(yíng)等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。
昭通小肉串發(fā)展協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬永瑞介紹，2024年，協(xié)會(huì)牽頭制定發(fā)布《昭通小肉串制作和服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。從備料、刀法、穿制、烤制、感官、環(huán)境和衛(wèi)生要求等方面制定標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了昭通小肉串產(chǎn)業(yè)無(wú)“標(biāo)準(zhǔn)”可參照的空白?！斑@些量化的指標(biāo)，有助于小肉串從業(yè)者規(guī)范自身管理、對(duì)標(biāo)優(yōu)化服務(wù)、提升產(chǎn)品質(zhì)量?！?/p>
“好串還需好肉。”馬永瑞說(shuō)。從消費(fèi)端一路回溯，作為昭通小肉串供應(yīng)鏈的核心區(qū)，昭陽(yáng)區(qū)已建成4個(gè)肉牛交易市場(chǎng)、3個(gè)集中屠宰場(chǎng)、5個(gè)小肉串生產(chǎn)基地，以及一批冷鏈倉(cāng)庫(kù)中轉(zhuǎn)站等生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈，構(gòu)建起了“黃牛養(yǎng)殖+中央廚房+冷鏈配送+餐飲門(mén)店”的生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈。
為讓更多人享受到昭通小肉串產(chǎn)業(yè)發(fā)展的紅利，昭通在當(dāng)?shù)亻_(kāi)辦小吃節(jié)、積極參加市外小吃節(jié)、展會(huì)，邀請(qǐng)更多媒體記者、市民、美食博主體驗(yàn)。
昭通市人社局職鑒科科長(zhǎng)周鎮(zhèn)介紹，“昭通小肉串燒烤工”已成功創(chuàng)建為省級(jí)勞務(wù)品牌，年均培訓(xùn)近3000人，將傳統(tǒng)“手藝”轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的職業(yè)技能。
“政府一張藍(lán)圖謀劃在先，以資金、政策全力支持，相關(guān)部門(mén)順著產(chǎn)業(yè)全鏈條把基礎(chǔ)工作做在前，是為了從事小肉串行業(yè)各環(huán)節(jié)的群眾更加省時(shí)、省力，把日子越過(guò)越紅火。爭(zhēng)取通過(guò)昭通人社的新媒體平臺(tái)讓越來(lái)越多的外地朋友了解昭通小肉串?！闭淹ㄊ腥松缇中畔⒅行母敝魅乌w連杰說(shuō)。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展如何？數(shù)字來(lái)說(shuō)話。據(jù)昭通小肉串發(fā)展協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前，云南省內(nèi)擁有昭通小肉串燒烤特色的門(mén)店3600余家，全國(guó)店面達(dá)8000余家，年綜合產(chǎn)值130億元以上，上下游產(chǎn)業(yè)已涉及從業(yè)人員12萬(wàn)余人，人均月收入達(dá)6000元以上。
而今，從馬來(lái)西亞、緬甸到埃及、迪拜，都能見(jiàn)到昭通小肉串的身影，且廣受好評(píng)。這小小肉串，正以燎原之勢(shì)走出云南、邁向全國(guó)、飄香世界。
走出烏蒙，成就富民大產(chǎn)業(yè)
從零星“開(kāi)花”到形成產(chǎn)業(yè)鏈，昭通小肉串成為了富民大產(chǎn)業(yè)。
昭通市作為全國(guó)脫貧人口最多的地級(jí)市，如何全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、答好“群眾持續(xù)增收之問(wèn)”，是“十五五”時(shí)期昭通經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重點(diǎn)任務(wù)之一。昭通市人社局局長(zhǎng)鄔春梅介紹，百億產(chǎn)業(yè)放在東部地區(qū)可能排不上號(hào)，但在昭通卻是一條讓群眾增收致富的好路子。
過(guò)去，昭通小肉串以物美價(jià)廉博得宵夜江湖一席之地；而今，面對(duì)各類(lèi)品牌網(wǎng)紅餐飲的崛起，如何應(yīng)變？
“求變！”戚江勇、周鎮(zhèn)和馬永瑞分別給出同樣的關(guān)鍵詞。
周鎮(zhèn)介紹，昭通市正在學(xué)習(xí)沙縣小吃、蘭州拉面的集團(tuán)發(fā)展模式，希望不久以后可以在昭通小肉串發(fā)展中采用現(xiàn)代餐飲的管理經(jīng)營(yíng)模式，包括統(tǒng)一商標(biāo)、店面裝修和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等，并逐步推廣中央廚房生產(chǎn)模式。
這一次，市場(chǎng)變革走在了前面，探路者已出發(fā)。在昭通市郊的云南省串頭食品有限公司無(wú)菌生產(chǎn)車(chē)間，來(lái)自周邊村鎮(zhèn)的近百名工人分別忙于切肉、串制等，加工好的肉串被整齊排列好送進(jìn)冷庫(kù)急凍，根據(jù)訂單，它們將被打包送往全國(guó)各地。
“得益于我國(guó)物流的飛速發(fā)展，通過(guò)全程生鮮冷鏈物流配送，云南省內(nèi)訂單2天內(nèi)能送達(dá)，就算遠(yuǎn)在緬甸的客戶(hù)也能在一周內(nèi)收貨?！瘪R永瑞說(shuō)。
這樣的小肉串加工企業(yè)，全市已有160余家，年總產(chǎn)值達(dá)1.5億元，物流的支撐成為了昭通小肉串產(chǎn)業(yè)走向全國(guó)乃至海外的重要一環(huán)，也為當(dāng)?shù)靥峁┐罅康木蜆I(yè)崗位。
不斷鉆研養(yǎng)好牛的琦鑫農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)有限公司，獲得有機(jī)肉牛養(yǎng)殖基地認(rèn)證證書(shū)，以及2023年昭通市“十大綠色昭品”稱(chēng)號(hào)。而作為云南省人大代表的丁琪，把“做特肉牛產(chǎn)業(yè)、帶動(dòng)群眾增收”作為履職重點(diǎn)，年年走村入戶(hù)、進(jìn)企業(yè)開(kāi)展調(diào)研，提出更進(jìn)一步的建議。
站在消費(fèi)端的馬賽文燒烤，實(shí)現(xiàn)了連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，菜品中還多了圍繞小肉串開(kāi)發(fā)的周邊產(chǎn)品，以滿(mǎn)足更多食客多樣化的飲食需求?！耙獙?zhuān)注小肉串，卻不止步于小肉串?！逼萁抡f(shuō)，“希望昭通小肉串不僅是百億大產(chǎn)業(yè)，還會(huì)是百年品牌?！?/p>
淄博燒烤、天水麻辣燙的走紅，讓馬永瑞看到了昭通小肉串的美好未來(lái)。有“秋城”美譽(yù)的昭通，常年平均氣溫20℃，2025年暑假游客量首次突破1000萬(wàn)人次，躋身云南省第四大旅居目的地。在他的設(shè)想中，來(lái)昭通吃小肉串是一個(gè)說(shuō)走就走的理由，再用大山、大水、大峽谷、大文化留下游客。
“用一把小肉串，帶火一座城。”丁琪希望，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，讓產(chǎn)業(yè)的舞臺(tái)發(fā)展壯大，讓更多人“擼著串”共享美好生活。（人民網(wǎng)記者 蔡樹(shù)菁 莊志斌）
（責(zé)任編輯：蔡文斌）
晉公網(wǎng)安備 14090202000008號(hào) 
